Храната – израз на културна традиция
Ако говорим за нетрадиционна кухня, няма как да пропуснем италианската и швейцарската. Националната кухня на италианците включва възприети в цялата страна регионални блюда, които обаче обикновено по райони си имат различни варианти. За това разнообразие има различни причини.
Една от тях е релефът, който до голяма степен определя поминъка и произвежданите хранителни продукти – и планински, и равнинен, и с излаз на море, и затворено-континентален.
Друга причина са различните културни влияния, които са оставили следи и в готварските традиции. Обусловено от историята, през вековете на италианските територии е имало гърци, араби, испанци, австрийци, французи. На този фон единна Италия се основава чак през 19 век, дотогава е била на обособени държави и съюзи, което е поддържало тяхната силна обособеност.
Спецификата на традиционната швейцарска кухня се определя от планинския релеф и културните влияния на трите основни етнически групи – французи, немци и италианци.
Италия е популярна по света с много от ястията си – пици, паста, ризото, месни, дивечови, рибни ястия, богати салати, разнообразни колбаси и т.н., които по автентични рецепти ценителите могат да намерят и в ресторант в Банско.
Доста от съвременните блюда и сосове водят началото си от около 16 век, след като в Европа са навлезли доматите, картофите, царевицата и др. За подправките обаче е сигурно, че са били традиционни в италианската кухня далеч преди това.
Още през първи век след Новата ера има издадена готварска книга с рецепти, които съдържат много подправки. Те разбира се зависят от ястието, но много използвани за месните блюда са пресният розмарин, чесънът, мленият черен пипер, копър.
За пиците са характерни риганът, босилекът, магданозът, за пастата – и мащерка, целина. Има и комбинации – например чесън, магданоз, лимонова кора и аншоа, при което се получава известната пикантна подправка гремолата, за паста. Ако се прибавят зехтин, каперси и лимонов сок, се получава другата популярна подправка – салса верде.
Кухня, уникална за Европа
Швейцарците имат вкусни блюда от риба, дивеч, телешко, пилешко; приготвят и ясния, в които комбинират сирене с различни зеленчуци. Най-популярни по света обаче са Фондю и Раклет. И двете са на основата на сирене и стопяване, но и се различават доста.
Раклет е вид сирене, което е дало и името на ястието. Това сирене е известно още от римските времена, когато е било със значението на парична единица. През средните векове е популярно в планините на Швейцария и Франция.
В частите на Швейцария с немскоговорящо население го наричат „печено сирене“. Овчарите по планинските пасища са го размеквали на огъня докато може да се маже върху хляба. Днес се сервира с шунка, картофи, мариновани краставички, горчица и др.
Фондю е уникално ястие като комбинация от аромати и вкусове, което може да се опита в ресторант Fondue.
Това ястие е изключение от европейските традиции, защото се прави върху открит огън на самата маса за хранене. Този огън се поддържа по време на храненето, за да е топло ястието.
Принципът е два или повече вида сирене да се разтопят в бяло вино, докато сместа стане като крем. Видовете и броят на сирената трябва да се подберат така, че вкусовете и ароматите им да се съчетават, а не някой да подтисне другите. Като аромат и овкусител често се прибавя и плодова ракия, обикновено черешова.
Самото хранене е, като всички топят залъци в общия съд със специални дълги вилици. Фондю има и разновидности – например вместо вино се слага мазнина, а в нея за кратко с вилиците се запържват различни меса, морски деликатеси, риба. Мазнината може да се замени с бульон и тогава хапките са варят, има и сладки фондюта с шоколад, и плодове.